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Im Keller passiert bei uns nicht viel. Denn das, was passiert, passiert draußen im Weingarten. Im Keller stehen wir unterstützend bei. Schlussendlich weiß der Wein von alleine am besten, was er zu tun hat und was er braucht.
Aber der Reihe nach.
Wir lesen händisch und bringen die Trauben schonungsvoll und unverletzt zur Presse. Unsere weißen Trauben werden nicht – wie für Weißweine meist üblich – sofort gepresst, sondern werden wie Rotweine angequetscht; „gemaischt“, wie es im Fachjargon heißt. Der Saft bleibt so mit den Häuten, Stielen und der Luft je nach gewünschter Intensität eine Weile in Kontakt und entwickelt durch diese Maischestandzeit eine etwas andere und intensivere Aromatik.
Die Trauben pressen wir sanft (unter 0,8 bar) und vergären den Most je nach Weintypus spontan, lassen ihn auf der Maische und füllen ihn ungeklärt ab. Oder wir vergären mit selbst selektionierten Hefen und klären. Auf Schönungen verzichten wir weitgehend, Schwefel bringen wir nur in minimalen Dosen zum Einsatz. Manche Weine füllen wir unfiltriert.
